Gazpacho en Acquacotta

Gazpacho is tegenwoordig een koude Spaanse tomatensoep met een Portugees broertje dat de ietwat afwijkende naam gaspacho draagt. De soep is zeer populair omdat deze zo heerlijk verfrissend is in het soms verschroeiend hete zuiden van het Iberische continent.

Er bestaan diverse variaties, zelfs enkele zonder tomaten. De tomaten worden dan vervangen door andere verfrissende soorten groente of fruit, zoals avocado, komkommer, peterselie, watermeloen of druiven.
Het is van oorsprong een gerecht voor arme landarbeiders die simpelweg toevoegden wat er toevallig op dat moment voorradig was. In zijn meest eenvoudige vorm wordt oud brood, samen met water, knoflook en olijfolie met een vijzel (toen in Spanje een dornillo genoemd) tot een pasta verpulverd.

Je ziet dat er heel vroeger geen tomaten in het gerecht werden verwerkt. De oorzaak daarvan is dat het gerecht zoveel ouder is dan 1492, het jaar dat Columbus het Amerikaanse continent ontdekte. Tomaten waren inheems in zuidelijk Amerika en dus konden ze toen nog niet in de gazpacho worden gebruikt.

De naam gazpacho is al zo oud dat de verklaring in de mist van de geschiedenis verloren is gegaan. Sommigen geloven dat het een van oorsprong Moors gerecht is dat gedurende de Moorse overheersing van zuidelijk Spanje is opgenomen in de regionale keuken, maar anderen denken dat het nóg ouder kan zijn en is afgeleid van het Hebreeuwse woord gazaz, dat 'in stukken breken' betekent en dus verwoordt wat er met de stukken oud, hard brood moet worden gedaan. In dat laatste geval hebben de Romeinen een vroege versie van gazpacho naar Spanje overgebracht.

In het naburige Italië is er een vergelijkbare warme soep, acquacotta ('gekookt water'). Diens geschiedenis gaat ook terug naar de oudheid en het gerecht is ontstaan in de kuststreken van het zuidelijk gelegen Toscane. De ingrediënten kunnen variëren. De belangrijkste ingrediënten van de acquacotta waren water, oud brood, uien, tomaten en olijfolie. Daaraan werden nog andere groenten, die 'in het seizoen' waren, toegevoegd. Tot het begin van de 19de eeuw gebruikte men geen tomaten, maar agresto, een sap dat gemaakt werd van halfrijpe druiven. Tomaten waren zelfs in die tijd nog geen algemeen toegepaste groente. Dat was meer dan 300 jaar na de ontdekking van tomaten!

No comments:

Post a Comment